Origine, Histoire et Géographie
Le Miso est une préparation artisanale traditionnelle, très consommée au Japon. Il s’agit d’une pâte obtenue par le mélange fermenté d’orge ou de riz complet et de soja auquel on ajoute une enzyme permettant la fermentation : le koji ainsi que du sel. Son procédé de fabrication est très long. On trempe d’abord l’orge, le soja ou le riz à 25°C pendant 16 à 18 heures puis ont le cuit à la vapeur pendant 70 minutes et on le ramène à 35°C pour l’ensencement. Le Koji est prêt après 48 heures à 28°C. On mélange ensuite le koji au riz, à l’orge ou au soja puis on recuit. Après l’ajout de sel marin, le mélange fermente 7 jours à 28°C puis 2 mois à 35°C. La fermentation peut durer jusqu’à 3 ans.
Détail des Bienfaits
Le Miso contient beaucoup d’acides aminés de la même qualité que ceux qu’on trouve dans la viande. Il contient aussi de bonnes bactéries qui rééquilibrent les intestins. Le ferment du miso contient de la méthionine, un élément fortifiant du foie intéressant pour désintoxiquer du tabac et de l’alcool. Il contribue également à éliminer les éléments radioactifs du corps. On le conseille aussi pour les cas d’hypertension et d’allergies. On distingue différentes variétés de miso. Le miso d’orge est le plus doux et convient bien à la cuisine quotidienne. Le miso de soja possède une saveur riche et forte. On l’apprécie beaucoup dans les soupes en hiver. Le miso de riz brun a une saveur riche et légère et se marie bien aux soupes. D’autres variétés de miso légers, fermentés moins longtemps, sont appréciées pour la cuisine légère de l’été ou pour les plats de fête.
